Должен ли засахариваться мед и почему это происходит?

засахаренный мед

Любители уникального природного дара покупают множество сортов, разнообразие которых бесконечно. Со временем становится непонятно, почему один мёд засахаривается, а другой нет. Какой из них настоящий?

Кристаллизация – что это такое?

Должен ли настоящий мёд засахариваться — да, рано или поздно это произойдёт.

Процесс, в результате которого мёд становится густым, называется кристаллизация. Часто применяются другие термины — засахаривание или садка.

Это естественное нормальное явление.

Мёд состоит примерно на 80% из глюкозы и фруктозы. Воды не более 21%. Такой раствор является перенасыщенным. Глюкоза из-за недостаточной стабильности выпадает в осадок, формируя кристаллы сахара. Сначала образуются маленькие незаметные частички, потом на них налипают другие молекулы, так кристаллы постепенно разрастаются. Процесс идёт равномерно по всему объёму.

Иногда садка происходит в рекордно короткие сроки — за несколько недель. В других случаях затягивается на год и более.

Засахаренный мёд имеет различную структуру, что объясняется величиной кристаллов:

  1. Кремообразная — до 0.04мм
  2. Мелкозернистая — от 0.04 до 0.5 мм
  3. Крупнозернистая — свыше 0.5 мм

Самый твёрдый мед называется «каменный» или «цементный». Хранится в брусках.

Факторы, влияющие на засахаривание

  • Соотношение глюкозы и фруктозы
    Всё начинается с нектара. Содержание этих двух компонентов в нектаре разных медоносов неодинаковое, что отражается на составе пчелиного продукта, который из него получен.
    Чем больше глюкозы, тем мёд быстрее засахаривается.
    Если преобладает фруктоза, которая не склонна кристаллизоваться, продукт надолго остаётся жидким.
    Рапсовый сорт затвердевает уже через пару недель, майский, гречишный — за несколько месяцев. Акациевый или каштановый сорт не загустеет и за год.
  • Содержание цветочной пыльцы
    Пыльца с тычинок попадает в нектар в том или ином количестве.
    Образование кристаллов происходит лучше, если во взвеси присутствуют твёрдые частички, за которые они могут зацепиться. Пыльца как раз подходит для такой цели. Наличие пыльцы ускоряет садку.
  • Условия хранения (температура и влажность)
    Чтобы мёд засахарился, оптимальным условием является t +14 °С. Если воздух слишком тёплый (свыше 27 °С), то кристаллы сахара будут таять, растворяться. Кристаллизация приостановится.
    При холодном воздухе (ниже + 4 — 5°С) затвердевание тоже замедлится, т.к. холод тормозит все физические процессы.
    Мёд характеризуется гигроскопичностью — впитывает влагу из окружающей среды. Если откачка осуществлялась в условиях повышенной влажности, консистенция получится жидковатой. Сроки засахаривания увеличатся. То же самое произойдёт при хранении продукта во влажном помещении.
  • Степень зрелости мёда
    В сотах происходит созревание, окончательное формирование состава, испарение лишней влаги. Максимально допустимым считается 21% воды. Откачанный раньше срока продукт получается незрелый, жидкий, дольше не густеет.
  • Специальная промышленная обработка
    На некоторых заграничных предприятиях применяется пастеризация: моментальное нагревание до 75 – 78°С в течение нескольких секунд, потом быстрое охлаждение. Иногда дополнительно производится фильтрация, чтобы удалить не до конца растворившиеся сахарные частицы. Впоследствии кристаллизация не начинается довольно долго.
    Для нагрева используются микроволновые и инфракрасные печи. Качество мёда после такой обработки ухудшается.

засахареный мед в ложке

Как влияет кристаллизация на качество продукта

Ответ — никак. Качество остаётся прежним.

Полезные свойства теряются при нагревании свыше 40°С — снижается активность ферментов, разрушаются витамины.
Наносит серьёзный вред качеству фильтрация — мелкий фильтр задерживает цветочную пыльцу.

Как замедлить кристаллизацию

  1. Найти для хранения холодное место — холодильник или подвал.
  2. Поставить тару с мёдом в среду с температурой 27°С и выше.
  3. Хранить в сотах.
  4. Пчёлы, заполняя соты, запечатывают их тоненькой восковой плёнкой. Любой сорт так сохраняется максимально долго. Но садка всё равно произойдёт.

Как растопить засахаренный мёд

Иначе этот процесс называется распусканием или восстановлением.

  1. Нагреть в водяной бане
    При этом не превышать 40°С. Под воздействием высокой температуры важные вещества разрушаются. Ни в коем случае нельзя подогревать на огне.
    Пчеловоды советуют не брать зимой жидкий мёд. Возможно, его нагревали и испортили.
    Некоторое нагревание оправдано, когда слишком твёрдый продукт трудно достать из упаковки или зачерпнуть ложкой.
  2. Нагреть тёплым воздухом
    Поместить мёд в очень тёплую среду — рядом с батареей, например. Такой способ занимает сутки и более (зависит от объёма ёмкости). Если батарея очень горячая, надо поставить тару подальше, чтобы не перегреть.

Если растворятся не все кристаллы сахара, в результате получится не жидкая, а размягчённая масса.

мед

Какой мед долго не кристаллизуется

  1. Акациевый или каштановый
    Основные сорта, которые без всяких манипуляций сохраняются без изменений дольше года.
    Значение имеет, является ли конкретный образец монофлёрным, то есть полученным только от одного растения. Пчёлы собирают нектар со всех медоносов, расположенных в округе. Мёд получается смешанным, засахариваться он будет быстрее, чем чисто акациевый или чисто каштановый.
  2. Сорта северных регионов
    Из-за холодного климата растения выделяют нектар с пониженным содержанием глюкозы. Когда выдаётся жаркое лето, количество глюкозы возрастает.
    Сорта, которые получены холодным летом или привезены из холодных регионов, засахариваются медленно.

Как распознать подделку в домашних условиях

Как жидкий, так и закристаллизованный мёд могут оказаться подделкой. Для изготовления суррогата берут всё: патоку, крахмал, муку, сахар, мел и т. д.
Термин искусственный мёд используется некорректно, поскольку состав такой смеси вообще не имеет отношения к тому, что принято называть мёдом.

Достоверно на 100% определить натуральность может только лабораторный анализ.

Существует естественный способ — подождать, пока пчелиный дар засахарится (о других способах проверить мед на натуральность можно почитать здесь).

Пчеловоды рекомендуют при подозрении разбавлять жидкое лакомство ложкой затвердевшего, чтобы стимулировать образование кристаллов. Настоящий продукт через какое-то время начнёт густеть.

Сиропы тоже являются перенасыщенными растворами сахаров, поэтому зачастую кристаллизуются. Но при этом выражено расслоение вещества.

Опытные пчеловоды советуют для надёжности приобретать мёд у проверенных лиц, по рекомендации. Или выбирать медовые соты.
Пока ещё неизвестны подделки такого рода. Единственная неприятность — пчёл могли подкармливать сиропом.

Иногда кристаллизация мёда происходит непосредственно в сотах. Но это случается редко. Полезные характеристики сохраняются, меняются только вкусовые качества.

Ссылка на основную публикацию